хоолны Соёл Италийн шуурхай мэдээ Мэдээ аялал жуулчлалын Аялал жуулчлалын утасны мэдээ Одоо тэргүүлж байгаа Дарс ба архи

Wine Rich Итали Шинэ зүйл алга: Усан үзэм нь уугуул болдог

Зураач: Мики Де Гудабум

Итали бол далайн чийглэг эргээс Апеннины нуруу, Италийн Альп, Доломит нуруу хүртэл үргэлжилсэн бүх бүс нутагт усан үзмийн тариалантай дэлхийн цорын ганц орон юм. Усан үзмийн ороонго нь хамгийн өмнөд хэсэгт орших Пантеллериа арлын 36 градусын өргөрөгөөс 47 градусын орчимд Валтелинагийн Альпийн хөндийд ургадаг.

Print Friendly, PDF & Email
  1. Тэд туйлын өөр өөр педоклиматын бүсэд ургадаг (температур, усны агууламж, агааржуулалтын хосолсон нөлөөллийг нэгтгэсэн хөрсний бичил цаг уур).
  2. Дэлхийн усан үзмийн сортуудын бараг 28 хувь нь Италиас гаралтай.
  3. Италийн газрын гадаргын 85 гаруй хувь нь усан үзмийн тариалалтад зориулагдсан байдаг (хэдийгээр ямар ч сорт зонхилдоггүй).

Итали байхгүй бол дарс байх байсан болов уу?

Тус улсын динамик улс төр (19-р зууны хоёрдугаар хагас хүртэл), орон нутгийн зах зээлийн ач холбогдлыг (1970-аад оны сүүлчээр) харгалзан үзвэл өсөн нэмэгдэж буй нөхцөл байдлын олон талт байдал нь Итали улсыг эдийн засгийн өсөлтийг хадгалахад хүргэсэн нь сонирхолтой юм. эрт дээр үеэс бий болсон усан үзмийн сортуудын маш баялаг өв.

Дарс нь олон янз, нарийн төвөгтэй байдаг

Үндэсний хэмжээнд хамгийн их ургадаг Италийн улаан усан үзэм Сангиовезе нь үндэсний усан үзмийн тариалангийн талбайн 12 хувийг бараг л эзэлдэг бол түүний цагаан усан үзмийн аналог Треббиано Тоскано 7 хүрэхгүй хувийг эзэлдэг нь Италийн дарс тариалах хувилбарыг гайхалтай төрөлжүүлж байна. Ампелологич Анна Шнайдер Италид 2000 орчим таримал усан үзмийн сорт байдаг гэж тооцоолсон (2006 оны байдлаар). Бусад мэргэжилтнүүд Италийн таримал усан үзмийн 1000 орчим сортыг генетикийн хувьд тодорхойлсон бөгөөд 600-г нь үйлдвэрлэхэд ашиглаж байна гэж үздэг. дарсыг арилжааны ач холбогдолтой тоогоор.

Усан үзмийн сортуудын үндэсний бүртгэл

Хэрэв усан үзмийн сорт Улсын бүртгэлд бүртгэгдээгүй бол сортын ямар ч ургамлын материалыг арилжааны үржүүлгийн газарт үржүүлэх боломжгүй. Одоогоор албан ёсны 461 усан үзмийн сорт байдаг ч хувь хүн, албан байгууллагууд бусдыг нь хамруулахаар ажиллаж байна. Италид тарьсан шилдэг 16 усан үзмийн XNUMX нь уугуул, дөрөв нь олон улсын (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio, Cabernet Sauvignon) бөгөөд Мерлот, Шардоннай эхний аравт багтжээ.

Усан үзмийн сортууд: Гурван төрөлд хуваагдана

  1. Уугуул (эсвэл уугуул)
  • Олон улсын (эсвэл гадаад)
  • уламжлалт

Усан үзэм нь тодорхой газар "төрсөн" бөгөөд бараг зөвхөн тухайн газартай холбоотой байсан бол уугуул гэж тооцогддог. "Италийн уугуул усан үзэм" гэж нэрлэгддэг олон төрлийн усан үзэм нь Грек эсвэл Ойрхи Дорнодоос гаралтай бөгөөд Ромын легионерууд, далайн хөлгийн Финикийн худалдаачид, Грекийн колоничлогчид импортолсон байж магадгүй юм. Иан Д'Агата хэлэхдээ, "Хатуухан хэлэхэд бүгдийг нь биш Италийн усан үзэм Тиймээс жинхэнэ уугуул бөгөөд нутгийн уугуул гэсэн нэр томъёо нь Итали үндэстний гарал үүсэл нь тодорхойгүй уугуул сортуудыг тодорхойлоход илүү тохиромжтой нэр томъёо байж болох юм ... "

Эмзэг

Усан усан үзэм (Кабернет Совиньон, Шардоннай хоёроос ялгаатай нь) тэсвэртэй биш бөгөөд дараахь зүйлд амархан нөлөөлдөг.

  1. Хөрс
  • Вирус
  • Хуучны дарс үйлдвэрлэх аргууд (өөрөөр хэлбэл, хамгийн оновчтой хугацаанаас үл хамааран бүх усан үзэмийг нэгэн зэрэг түүх)
  • Зоорийн ариун цэврийн шаардлага хангаагүй байх (дарс муудахад нөлөөлдөг)
  • Цаг агаарын өөрчлөлт
  • Усан үзмийн жигд бус боловсорч гүйцсэн байдал

Үр дүн (зарим тохиолдолд):

  1. Жинхэнэ Италийн дарсны амт нь одоогийн дарснаас өөр юм
  • Усан үзэм нь жижиг хэмжээтэй үйлдвэрлэх боломжийг олгодог нарийн ширхэгтэй баглаа үүсгэдэг
  • Зарим сортууд нь бүрэн исэлдэж, хүчиллэг чанаргүй, уйтгартай, хавтгай дарстай байдаг
  • Усан үзэм нь бүрэн боловсорч гүйцсэн ногоон жимсний хажууд янз бүрийн хугацаанд боловсордог. Боловсроогүй жимсийг арилгаж болно; гэхдээ энэ нь гар аргаар эсвэл маш үнэтэй оптик ангилах машинаар хийгддэг зардал ихтэй, цаг хугацаа шаардсан процесс юм. Ангилах ажлыг хийгээгүй тохиолдолд үүссэн дарс нь ногоон ургамлын үнэр, амттай байх магадлалтай.
  • Дарс үйлдвэрлэх орчин үеийн техник нь Италийн уугуул усан үзэмд аюултай байж болох бөгөөд мөөгөнцрийн үүргийг дутуу үнэлж болно. Согтууруулах ундааны исгэх явцад ашигладаг өөр өөр мөөгөнцрийн омгууд нь ижил төстэй хөрсөнд ургасан ижил төрлийн усан үзмийн сортыг ашигласан ч гэсэн өөр өөр энологийн үр дүнд хүргэдэг.

Усан үзмийн сортууд (урьдчилсан)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). 1986 онд DOC нэртэйгээр байгуулагдсан; 2011 онд DOCG болсон. Усан үзмийн Кампаниа, Базиликата (өмнөд бүсүүд) усан үзэм нь бүрэн улаан, сарнай цэцэг үүсгэдэг. Sangiovese болон Nebbiolo-ийн хамт Aglianico нь Италийн гурван агуу сортын нэг юм. Ихэнхдээ энэ сортын дарсыг өндөр цэвэршүүлсэн, нарийн төвөгтэй дарс үйлдвэрлэх чадвартай тул Өмнөдийн Бароло гэж нэрлэдэг. Aglianico-аас үйлдвэрлэсэн дарс нь шоколад, чавганы анхилуун үнэртэй, нүд рүү гүн анар шигтгэдэг бөгөөд хатуу ширүүн, өндөр хүчиллэг, хөгшрөлтийн сайн чадвартай байдаг. Нас ахих тусам жимс нь илүү тод болж, таннин илүү тэнцвэртэй болдог.

2.            Ла Фортезза. 100 хувь Aglianico del Taburno DOCG. Нүдэнд улаан бадмаараг, хамар нь зэрлэг хар жимсний үнэрийг олж авдаг. Энэ нь хар интоорын чанамал гэх мэт тааламжтай үнэртэй зөөлөн амттай. Усан үзэмийг 8-р сарын сүүлээр гараар хурааж, 10 сарыг гангаар хийж, нэмэлт XNUMX сарыг баррикт, дараа нь торхонд зарцуулдаг. Энэ дарсыг балгахаасаа өмнө сайтар уусгах хэрэгтэй. Гоймон, мах (ялангуяа шарсан мах, шөл, сүмс) болон / эсвэл хөгшин бяслагтай хамт үйлчил.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Усан үзэм нь Модена мужид ургасан байх ёстой бөгөөд дараахь сортуудыг (85-100 хувь) агуулсан байх ёстой: Граспаросса Ламбруско, Ламбруско Салами, Ламбруско ди Сорбара, Ламбруско Марани, Ламбруско Маестри, Ламбруско Монтерикко, Олива Ламбруско (дангаар нь эсвэл зөвшөөрөгдсөн хамт хэрэглэдэг) өнгөт Анчелотта нэмсэн) усан үзэм, Malbo Gentile ба/эсвэл Фонтана усан үзэм (15 хүртэл хувь). Усан үзэм нь бадмаараг өнгөтэй оргилуун улаан дарс үйлдвэрлэдэг, анхилуун үнэртэй, амтат амтыг цэцгийн ноотоор баяжуулдаг.

Уур амьсгал нь халуун зун, хүйтэн өвөлтэй дулаан байдаг. Эмилиа Романьягийн тэгш хөрсөн дэх хөрс нь эрдэс давсаар баялаг бөгөөд уулын энгэр дээрх усан үзмийн тариалангийн талбайнууд нь элсэн чулуутай шавар давамгайлж, хөнгөн бөгөөд залуу насандаа таашаадаг дарс үйлдвэрлэдэг.

Дарс нь саванд хөгжиж, ихэвчлэн уламжлалт аргаар исгэж болно. Шахах хэмжээ нь 80 литрээс хэтрэхгүй бөгөөд энэ нь шампанскаас арай өндөр юм. Шинэхэн жимсний үнэрийг хадгалж, цөөн тооны таннин ялгахын тулд исгэх нь нэлээд бага температурт (23-25 ​​градус) явагддаг.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100 хувь Сорбара усан үзэм.

Раззабони гэр бүл Модене хотын Медолла дахь энэхүү усан үзмийн талбайг эзэмшдэг. Усан үзмийн талбай нь Metodo Classico-г ашигладаг бөгөөд шинэхэн, өвөрмөц дарс бүтээдэг. 2019 онд органик чанарын баталгаатай, механик ургацыг өдрийн хамгийн хүйтэн цагт хийхээр төлөвлөж байна. Дараа нь усан үзэм хөргөж, зөөлөн дардаг. Зэвэрдэггүй гангаар исгэх нь хяналттай температурт, ган дахь удаан хугацааны хүйтэн боловсруулалтанд явагддаг. Лонхонд нэмэлт исгэх, хоёрдогч исгэх нь хяналттай температурт хийгддэг.

Нүдэнд зөөлөн ягаан өнгөтэй, улаан жимс нь хамартай. Зөөлөн, амтат амттай, эрдэс бодисоор тэнцвэржүүлсэн. Бүдэг, байнгын гуужуулагч нь шинэлэг байдлыг нэмэгдүүлдэг. Далайн хоолтой хослуул.

4.            Треббиано д'Абрузцо DOC (Францын Угни Блантай ижил)

Абрузцо бол Италийн зүүн төв хэсэгт, Адриатын тэнгисийн эрэг дагуу байрладаг дарсны бүс юм. DOC-ийн албан ёсны хууль тогтоомжийн дагуу Trebbiano d'Abruzzo дарсыг дор хаяж 85-100 хувийн Trebbiano Toscano эсвэл Trebbiano Abruzzese эсвэл хоёр бүлгийн хослолоор хийсэн байх ёстой.

Треббиано д'Абруццо усан үзэмийг 1856 онд Рафаэле Серсанте баримтжуулж, усан үзмийн тариалангийн талбайд усан үзмийн сортын нэр хүнд, тархалтыг тэмдэглэжээ. Энэ нь Газар дундын тэнгисийн зүүн өмнөд хэсгээс гаралтай өндөр ургацтай цагаан дарсны усан үзэм юм. Энэ нь аргилло-кальцлаг хөрсөнд хамгийн сайн ургадаг. Одоогийн байдлаар тариалалт нь тус улсын цагаан дарсны талаас илүү хувийг эзэлж байна.

Дарс нь алтан өнгөтэй, ихэвчлэн хуурай, жимстэй, зөөлөн баглаатай шар жимс, алим, нимбэгний хальс, хамарт цагаан цэцэгтэй. Тагнай нь тэнцвэртэй, сүнслэг нөлөө бүхий хүчиллэг, нарийн, гоёмсог шар чавга олж авдаг. Зарим үйлдвэрлэгчид нарийн төвөгтэй байдал, гүн, биеийг нэмэхийн тулд баррель исгэх ба/эсвэл баррель боловсорч гүйцэх аргыг ашигладаг. Энэ нь зөвхөн цагаан дарсаар мэргэшсэн Абруццо дахь цорын ганц DOC юм. Залуу, хүйтэн ууна. Далайн гоймон, рисотто, ногооны шөл, зууханд шатаасан эсвэл шарсан загастай хослуул.

•             Азиенда Виникола Талмонти. 100 хувь Треббиано

Абрузци дахь Ди Тонногийн гэр бүлийн эхлүүлсэн 32 га усан үзмийн талбай нь далайн түвшнээс дээш 300 метрийн өндөрт, шохойн чулуун шавар, бүтэцтэй, цутгасан шохойн хөрсөөс бүрддэг. 10-р сарын эхээр усан үзэмийг сайтар сонгох хэрэгтэй. Усан үзмийн ишийг зайлуулж, дараа нь зэвэрдэггүй гангаар буталсан усан үзэмийг богино хугацаанд хүйтэн масераци хийж, дараа нь зөөлөн шахаж, шаварыг нь тайлна. Сонгосон мөөгөнцөртэй архины исгэх нь XNUMX хоног үргэлжилдэг; савлах нь ургац хураалтын дараа хэдэн сарын дараа тохиолддог.

Цайвар ногоон өнгө бүхий цайвар сүрэл нь нүдийг баясгаж, хамарт алим, интоор, тоорын үнэртэй нил цэцгийн цэцгийн үнэрээр баяжуулсан баялаг баглааг бэлэглэдэг. Торхонд богино хугацаанд зарцуулсан таннин агуулсан дарс нь өтгөн боловч үл үзэгдэх бөгөөд эцсийн амт нь яруу, цэвэр, шинэхэн байдаг. Аперитив болон/эсвэл тахиа, далайн хоол, гахайн мах эсвэл хиамаар үйлчил.

5.            Аглианико Рисерва (La Guardiense – Саннио 2014)

Aglianico бол Италийн өмнөд бүс нутагт (Basilicata, Campania) ургадаг хар усан үзэм юм. Энэ нь Грекээс гаралтай бөгөөд Фокианчууд өвөг дээдсийн үл мэдэгдэх усан үзмийн модноос тариалсан гэж үздэг; Гэсэн хэдий ч орчин үеийн ДНХ-ийн шинжилгээ нь Грекийн усан үзмийн бусад сортуудтай бараг холбоогүй тул энэ үзэл бодлыг дэмждэггүй. Сорт нь анх удаа эмэгтэйлэг олон тооны Aglianiche (1520) хэлбэрээр хэвлэгдсэн. Онологич Денис Дубудие "Аглианико бол хамгийн урт хэрэглэгчийн түүхтэй усан үзэм" гэж тодорхойлсон. Энэ нь эртний Ромд үйлдвэрлэсэн хамгийн алдартай дарс болох Ромын үед Фалемиан дарс хийхэд хэрэглэгддэг байсан бөгөөд Ахлагч Плиний үүнийг сайшааж байв.

Агианико нь бүтэц, амьд хүчиллэг, хөгшрөлтийн чадвартай улаан дарс юм. Цэцэгсийн анхилуун үнэр, заримдаа үл нэвтрэх таннин нь амтат эрдэс бодисыг эдлэхийг оролдох үед нэвтрэн ордог. Энэ нь олон талт шинж чанартай бөгөөд энэ төрлийн дарсыг залуу насандаа таашааж болно. Бароло, Барбареско хоёрын агуу усан үзэм Неббиолотой байнга харьцуулдаг. Неаполь, Помпей, Амальфи эрэг, Салерно, Пеструм зэрэг Тирренийн тэнгисээс Италийн өмнөд хэсэгт орших Кампаниа мужтай холбоотой. Базиликатад ургадаг.

(La Guardiense - Sannio 2014). 100 хувь Aglianico

Нүд нь гүн, бараан улаан өнгөөр ​​баясдаг бол хамар нь халуун ногоотой нооттой холилдсон ваниль (баррель) бүхий интоорын хольцыг илрүүлдэг. Зөөлөн, торгомсог амтыг бий болгодог таннин нь тагнайд тааламжтай байдаг.

Усан үзэмийг 18-р сарын хоёрдугаар хагаст хурааж авдаг. Арьсан дээр 20 хоногийн турш өдөр бүр хэд хэдэн шахаж, XNUMX хувь нь цус алддаг. Төгс цана; гоймон/махны соус, ногооны шөл, гахайн ууц, хурганы шарсан мах, хатаасан махтай хослуул.

6.            Сфозато (усан үзмийн хүчээр шахах) DOCG

Сфозато нь Италийн хойд хэсгийн Ломбарди мужийн Валтеллина дүүрэгт Неббиоло усан үзмийн сорт дээр суурилсан хүчтэй улаан дарс үйлдвэрлэдэг. Энэ нь усан үзэм (пассито) хатаах замаар согтууруулах ундааны түвшин өндөр, илүү их концентрацийг олж авдаг. Хамгийн сайн усан үзэмийг сонгож, хатаах үйл явц нь төгс бус байдлыг төвлөрүүлдэг тул ялзарсан эсвэл гэмтсэн жимсийг зайлуулах ёстой.

Бүхэл бүтэн боодолуудыг 3-4 сарын турш агааржуулалт сайтай зооринд сүрэл дэвсгэр дээр тавьдаг бөгөөд усан үзмийн байгалийн сахарыг төвлөрүүлдэг усны ууршилтаас болж жимс бүр жингийнхээ 40 орчим хувийг алддаг. Шүүс нь амтат сироп болж хувирдаг бөгөөд сонгодог Sforzato нь амтат амтлагч (жишээ нь, чихэр өвс, хумс, шанцай), чанасан чавга, чавга, үзэм зэрэг нарийн төвөгтэй үнэрийг агуулсан, архи, согтууруулах ундаа ихтэй, баялаг амттай дарс үйлдвэрлэдэг. давирхай, сарнайн үнэр.

•             Азиенда Агрикола Альберто Марсетти

Усан үзмийн тариалангийн талбайг 1986 онд Альберто Марсетти байгуулсан бөгөөд Неббиоло нь цаг уурын таатай нөхцөлөөр баялаг амттай гэдэгт итгэдэг. 10 га талбай бүхий усан үзмийн талбай нь Сондриод байрладаг бөгөөд хад чулуулаг задралын үр дүнд хөрс нь элсэрхэг.

Sfursat della Valtellina DOCG нь Valtellina дарсуудын хамгийн эртнийх нь юм. Ortensio Lando (1540) иш татсан болон бусад баримт бичиг Sforzato аль эрт 1300. Дарс гэр бүлийн хэрэгцээнд зориулагдсан байсан бөгөөд өвчнийг нөхөн сэргээх эм болгон удирдаж байна. Өнөөдөр энэ сорт нь Valtellina-ийн эрхэм дарс гэдгээрээ алдартай. Баррикт насжсан дарс нь зөөлөн таннин, сайн хүчиллэг агуулсан спиртэнд агуулагдах морелло-интоорын хурц үнэрийг бий болгодог. Хар шоколадтай хослуул.

Усан үзмийн ирээдүй

Ховор усан үзэмийг ойлгомжгүй, эзотерик, хачирхалтай, уугуул, автохтон эсвэл мартагдсан гэх мэт олон нэр томъёогоор мэддэг. Жирийн дарс хэрэглэгчид яагаад эртний усан үзэмийг "нээчихээд" ийм их баярладаг юм бол гэж гайхаж магадгүй. Дарс ууж буй хүний ​​хувьд тодорхой бус усан үзэмээр хийсэн дарснаас нэг балга авах нь гарцаагүй “өндөр” гэдгийг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй. Дарсны ертөнцөд олон янз байдал улам бүр эрэлт хэрэгцээтэй байгаа бөгөөд олон зуун (эсвэл мянга) усан үзмийн сортуудын боломж нь ургамлын ертөнцийн олон янз байдлыг хадгалах эрхэм зорилго төдийгүй дэлхийн дулаарлаас хамгаалах хамгаалалтын шугам болж байна.

Европ даяар дарсны бүс нутгууд нутгийн уугуул ховор сортуудыг хадгалах зорилгоор үржүүлгийн газруудыг байгуулжээ. Францын өмнөд хэсэгт байрлах Domaine de Vassal хэмээх төрийн өмчит үржүүлгийн газар (1878) 7800 орчим сортыг хадгалдаг нь дэлхийн хамгийн том цуглуулга юм. Францын Савой хотод Альпийн ампелографийн төв ховор сортуудыг хайж байна. Өөрийн гэсэн үржүүлгийн газартай, бичил винификация хийдэг, жил бүр хурал хийдэг. Lean-Luc Etievent болон Arnaud Daphy нарын эхлүүлсэн Wine Mosaic нь Газар дундын тэнгисийн усан үзмийн анхны сортуудыг хамгаалахыг дэмждэг.

Олон "усан үзмийн мод арчлагчид" уур амьсгалын өөрчлөлтийн улмаас ирээдүйд янз бүрийн усан үзэм ургуулах шаардлагатай гэж үздэг, тэд хурдан боловсордог, наранд амархан шатдаггүй эсвэл ердийн сортуудаас илүү сайн хүчиллэг, танник бүтэцтэй байдаг. Үйлдвэрлэлийн үр дүн муу, гол сортууд уур амьсгалын өөрчлөлтөд өртөх эрсдэлтэй тул хуучин сортуудыг хасч байна. Дарсны ертөнц өөрчлөлтөд бэлтгэгдэж, хуучин сортуудыг шинэ шийдлээр сэргээхийг хичээж байна.

© Доктор Элинор Гарели. Энэхүү зохиогчийн эрхийн тухай нийтлэл, түүний дотор зураг, зохиогчийн бичгээр зөвшөөрөл авалгүйгээр хуулбарлахыг хориглоно.

Print Friendly, PDF & Email

Зохиогчийн Тухай

Доктор Элинор Гарели - eTN-ийн мэргэжилтэн, ерөнхий редактор, wines.travel

Сэтгэгдэл үлдээх